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讓“鄉(xiāng)愁”為河源客家菜“添香”

人間四月天,最美是“吃”春?图胰讼泊海葠(ài)冬去春來(lái)、萬(wàn)物復(fù)蘇,稱雞蛋叫“雞春”,鴨蛋則叫“鴨春”。于客家人來(lái)說(shuō),“春”(蛋)寓意“春春差差”(順順利利)。這釀春卷自然就成了客家人的最愛(ài)!看那煮熟的紫金釀春卷,鼓得漲漲的,透明皮包裹的是呼之欲出的肉餡,誘人非常,輕輕一口咬下去,肉香,蛋香,滿口都是香,讓人回味無(wú)窮。光想想,這口水都流出來(lái)了。釀春卷如今是紫金宴席上必不可少的一道菜色,紫金客家菜譜“四海碗、九大碗”都上這道菜。

說(shuō)到客家菜,昨日,本報(bào)報(bào)道了我市擬進(jìn)行經(jīng)典客家菜評(píng)選大賽,相信又會(huì)再掀新一輪客家菜之熱潮。

好山好水做靚菜。萬(wàn)綠湖水好,啥都好,這做出的客家菜就是“一絕”。自從省委書記李希倡導(dǎo)實(shí)施“粵菜師傅”工程以來(lái),我市掀起了“客家菜師傅”熱,一浪高過(guò)一浪,且不說(shuō)利用大專院校培訓(xùn)河源“客家菜”后備人才,單就多個(gè)縣區(qū),動(dòng)作更是頻頻,讓人一時(shí)有些眼花繚亂,紫金出臺(tái)促進(jìn)客家餐飲行業(yè)三年行動(dòng)方案(2018-2020年),大力挖掘客家傳統(tǒng)食譜;東源評(píng)出十大旅游特色美食、客家特色菜出爐。有業(yè)內(nèi)人士更是信心滿滿,認(rèn)為要統(tǒng)籌調(diào)動(dòng)各類資源,將“客家菜師傅”打造成為全省粵菜師傅工程的靚麗品牌,并以此為契機(jī),推動(dòng)客家飲食向產(chǎn)業(yè)化規(guī);l(fā)展,打造河源鄉(xiāng)村振興發(fā)展的新亮點(diǎn)。

有道是,要行動(dòng),摸清自家“家底”必不可少,才能做到游刃有余、有的放矢,我市客家菜“家底”有多少,到底有多少個(gè)品種,多少個(gè)花色?如今,全市要搞經(jīng)典客家菜評(píng)選大賽,能稱之經(jīng)典的客家菜到底有多少呢?不知!

如今,無(wú)論漫步于槎城的街頭巷尾,還是行走在粵港澳大灣區(qū)的繁華地帶,不少餐飲機(jī)構(gòu)以客家菜為招牌來(lái)招徠食客,客家菜受歡迎程度可見(jiàn)一斑。客家菜“無(wú)雞不清,無(wú)肉不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)湯不濃”,講究原汁原味,注重火功,向來(lái)以其獨(dú)特純樸的鄉(xiāng)土風(fēng)味令食客傾倒。

不說(shuō)外地,單就市區(qū)來(lái)說(shuō),米粉是市民早餐的最愛(ài),一碗米粉加上骨頭熬制的湯汁,添上幾塊豬腳肉,或幾粒肉丸,再配以“辣椒圈”,美好的一天便從這一碗米粉開(kāi)始。雖同屬純客家地區(qū),然百里不同風(fēng),十里不同俗。龍川客家菜則以客家釀豆腐、客家咸雞、田心魚生等較具代表性,而紫金縣則流傳這樣一句話:沒(méi)有吃牛肉丸、八刀湯,等于沒(méi)有到過(guò)紫金。在紫金縣城,大街小巷均可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳。吃牛肉丸是紫金人的傳統(tǒng)習(xí)俗,紫金喜慶宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”,均有牛肉丸這道菜。

紫金釀春卷香飄幾百年,如今仍深受河源、惠州、廣州、深圳客家人喜愛(ài),不少外出人士回家,都要帶幾十斤紫金釀春卷分給珠三角的親朋好友品嘗,那縷縷鄉(xiāng)愁,就在這鄉(xiāng)土好味道蔓延……有網(wǎng)友曾這樣評(píng)價(jià)說(shuō),“久居都市的我們,總是試圖從釀春卷這簡(jiǎn)單、濃郁、鄉(xiāng)土的食物中,尋得一絲絲慰藉,仿佛那是媽媽菜的味道,是鄉(xiāng)愁的守望”。還有那一碗普普通通的豬腳米絲,讓人感到吃的魅力不在于吃,還帶給人“一種帶著鄉(xiāng)愁的思念,一種帶著思念的鄉(xiāng)情,一種帶著鄉(xiāng)情的牽掛,一種帶著牽掛的離愁別緒、歲月流逝”。

動(dòng)作頻頻固然好,讓人有些眼花繚亂也不賴,然清水出芙蓉,本色乃最美。河源客家菜以本色取勝,當(dāng)在鄉(xiāng)土特色的菜肴上下功夫,圍繞“舌尖上的鄉(xiāng)愁”做好文章,不必迎合時(shí)尚潮流,土而不糙,俗而不媚才是地道特色。吸引游客靠“顏值”,留住游客靠“口福”,筆者深信,以客家餐飲行業(yè)再出發(fā)為契機(jī),用心把河源的好山好水和厚重古邑文化融合在一起,河源定會(huì)成為一個(gè)“知道就想來(lái)、來(lái)了不想走、走了還想來(lái)”的好地方,因?yàn)檫@樣的地方是打動(dòng)游客心靈的暖心驛站和鄉(xiāng)愁家園。

(張濤)






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