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風(fēng)霜雨雪熬成糖

“麥芽糖,麥芽糖,繞繞韌韌麥芽糖。爛銅爛鐵拿來換,你系唔買唔好嘗。”在許多客家人童年的記憶中,走村串巷、挑擔(dān)叫賣麥芽糖的“興寧阿哥”是一個很難忘記的形象。為了換一塊糖,許多孩子會翻箱倒柜,找遍家里每一個角落,甚至?xí)鸭依锏陌肫垦栏鄶D掉,將空瓶子拿去換糖,同時換來父母的一頓臭罵。

如今,吃麥芽糖的快樂早已遠(yuǎn)去,挑擔(dān)的貨郎難得一見,制作麥芽糖的人更是稀少,付計山就是其中一個。

付計山今年63 歲,是連平隆街鎮(zhèn)百叟村移民新村人。要找他得先預(yù)約,因為晚上他要在家里制糖,白天要出去賣糖。制作麥芽糖是百叟村的傳統(tǒng)手藝,解放

前幾乎家家會做。但隨著時間流逝,一些老藝人去世,會做麥芽糖的人越來越少。付計山說,他是上世紀(jì)八十年代初期才開始跟父親學(xué)做麥芽糖的,主要是因為那時他家里太窮,小孩沒錢上學(xué),自己要耕田,無法出外謀生,工余做糖好歹能補(bǔ)貼一些家用。

付計山說,做麥芽糖的原料是麥芽和糯米,不添加任何其它配料。麥芽要新鮮,芽不要太長,太長了發(fā)酵不好。做糖時先將糯米浸泡三四個小時,晾干,再蒸熟成飯。糯飯冷卻后和麥芽按一定的比例放鍋里攪勻,用水慢熬。

“熬”這個環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵,大約需要七八個小時。先用猛火,后用文火,溫度要控制得恰到好處,火太大糯米會煮成粥,火太小麥芽無法充分發(fā)酵。等到糯米和麥芽里面的糖分充分分泌出來后,便將渣撈起,剩下糖汁,冷卻后形成糖胚(膏)。

付計山一般在晚上制糖,一直干到第二天麥芽糖做好為止。熬糖時為了掌握火候,他每隔兩三個小時就得起身看火,基本上不能休息。因此,熬糖的過程對身體也是一種透支和消耗。但付計山說這種辛苦是免不了的,好東西都是熬出來的,麥芽糖不熬怎么會甜呢?

許多人以為麥芽糖是白色的,甚至?xí)J(rèn)為如果不是白色可能不是麥芽糖,小時候貨郎賣的麥芽糖不就是白的嗎?其實并非如此。起初糖胚是金黃帶著暗紅色的,有點像陳年的蜂蜜,在陽光下看起來很誘人,光澤鮮亮,十分純凈。但隨著用雙手如同拉面般不斷拉扯,糖胚很快變成銀白色,好像在變一個真實的魔術(shù)。

糖胚拉成銀白色的長條后,仍然保留一定的溫度,付計山及時用一根細(xì)繩纏住糖條,輕輕一拉,將其截斷,每段大小、長短幾乎相等,帶著好看的螺旋紋。

作者:周建華



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