餐飲業(yè)回歸大眾化消費
本報訊 據(jù)人民日報消息,中央八項規(guī)定施3 年來,各地高端餐飲企業(yè)或逐步退出市場或經(jīng)歷“大浪淘沙”謀求轉(zhuǎn)型,餐飲業(yè)回歸大眾化消費。國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示, 2015 年全國餐飲收入首次突破3 萬億元,同比增長11.7%,行業(yè)發(fā)展亮點頻現(xiàn)。
擠泡沫、重洗牌:大批企業(yè)“成功轉(zhuǎn)身”
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援介紹,2012 年底中央八項規(guī)定出臺后,寄生于公款和奢侈消費的高端餐飲業(yè)首當其沖受到影響,一批高檔餐飲企業(yè)相繼停業(yè),2013 年全國餐飲收入增速降到改革開放以來的最低點9.0%。
“盡管整個餐飲業(yè)因此‘發(fā)了次燒’,但對行業(yè)自身發(fā)展來說卻是好事。中央八項規(guī)定精神的落實等于是幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉,重新回到健康發(fā)展的軌道上來。”馮恩援說,2013 年的觸底是讓中國餐飲業(yè)回歸本質(zhì)和理性消費的契機,一批轉(zhuǎn)向大眾消費的高檔餐飲企業(yè)得以在此輪“洗牌” 中“成功轉(zhuǎn)身”。
記者在湖南長沙“57 度湘”餐飲管理有限公司新開的門店“小豬豬”店看到,這間標榜“中國最萌的烤肉餐廳”里卡通玩偶遍布,黃金時段消費者需要排長隊等位。“200 平方米的店,一天翻臺可達7 次,客流達1000 多人。”該公司市場總監(jiān)肖賽峰介紹說,其實幾年前“57 度湘”主打的是高檔餐飲會所品牌, 2012 年高檔餐飲品牌的營收占全公司60%以上。如今公司旗下8 個餐飲品牌中,中檔消費約占75%,2015 年,公司新增的124 家店面幾乎全是中檔門店。
多元化、多層次:大眾餐飲市場份額超八成
整個餐飲業(yè)穩(wěn)中有升的發(fā)展態(tài)勢顯示,大眾化市場需求是行業(yè)逆勢回暖的最大動力。商務部相關數(shù)據(jù)顯示,2015 年大眾化餐飲市場份額已超過80%。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,過去全國餐飲百強中基本都是高端餐飲,但目前快餐類企業(yè)已有19 家,營業(yè)收入占全國餐飲百強總營業(yè)收入的近4成。
馮恩援認為,我國餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出 “三小三大”的新特征。
“小店面大后臺”,產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。中華老字號“全聚德”圍繞品牌產(chǎn)品開發(fā)副產(chǎn)品、發(fā)展食品加工業(yè),并將銷售北京特產(chǎn)的“京點食品店”開到了北京南站、首都機場等地。2014 年,“廣州酒家”食品加工業(yè)占總營業(yè)收入的74%,達10億元以上。
“小產(chǎn)品大市場”,連鎖經(jīng)營漸成規(guī)模。創(chuàng)立于杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜,就餐環(huán)境時尚精致,市場定位卻很“親民”,平日里基本每家店都有排隊等位的場面。目前“外婆家”餐飲集團在60 多個城市推出了 “蒸年青”“動手吧”等十幾個子品牌,全國連鎖門店數(shù)超過160家。
“小群體大眾化”,高端市場仍可深耕。杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會常務副秘書長尹麗華認為,隨著人們消費觀念、品質(zhì)意識的變化,大眾消費中仍存在一定的高檔需求。比如人均消費300 元左右的“大董烤鴨”在北京的門店不降反增,從2012 年的3 家擴大到 2015 年的10 家,其具有創(chuàng)新專利的烤鴨、飽含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等,成為吸引高端消費者的賣點。
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