揚(yáng)州春季時(shí)令魚鮮
河豚再不用拼死吃
從古至今,揚(yáng)中一直被稱作河豚魚之鄉(xiāng),當(dāng)從小聽(tīng)?wèi)T了“拼死吃河豚”的我們,到達(dá)揚(yáng)中這個(gè)小城,踏上滿目“河豚館”招牌的街道,著實(shí)深感驚異。膽小的攝影師當(dāng)即放言:“我就拍照,決不吃河豚!
找到了頗有歷史的城中首家河豚館:匯豐河豚館,尋到了河豚魚特級(jí)烹飪大師蔣開(kāi)和,抱著“拼了”的心態(tài),就要嘗嘗讓蘇東坡感嘆“也值一死”的河豚魚到底怎么好吃法。吃河豚有個(gè)順序,其他的菜先吃,最后才輪到它,當(dāng)然不是“死也要做個(gè)飽鬼”的意思,而是說(shuō)這河豚太鮮美,先吃它,未免使其他的菜肴失了光彩。
于是,先嘗揚(yáng)中特色的鹽水江蝦、拌馬蘭、小茨菇燒肉還有一個(gè)腌菜:鹽秧草,居然都沒(méi)有吃出什么味兒來(lái),心里明白:這是想到要吃河豚,心里發(fā)怵著呢!攝影師早已跑去廚房看廚師如何殺河豚了,回來(lái)說(shuō):“劇毒!挖了眼、內(nèi)臟,還要在活水下沖刷至少30分鐘!我絕對(duì)不吃了!”
在座的當(dāng)?shù)厝诉在說(shuō)著古時(shí)揚(yáng)中人吃河豚魚的規(guī)矩:不拿河豚魚請(qǐng)客,吃河豚一般都是朋友相約,每個(gè)人在吃前放一枚銅板在面前的桌上,表示出自自愿,任何后果自負(fù)。攝影師還一臉嚴(yán)肅,小心地問(wèn):“等下河豚上桌,廚師先要吃一口吧,沒(méi)問(wèn)題我們?cè)俪?”“不用!”?dāng)?shù)厝水惪谕,瞬間把我跟攝影師都嚇住。
河豚魚終究還是帶著它肥腴的本色,香氣四溢地被擺到了圓桌的正中,吃的是河豚煲2條約1斤重的河豚魚與秧草(就是我們熟悉的草頭)共同煲制的一大砂鍋?粗鵁崆榈膿P(yáng)中當(dāng)?shù)嘏笥呀o盛好的一碗帶著魚皮的河豚魚肉,聞著空氣里彌漫的似魚似肉的香氣,夾著肥厚的一面黑一面白的魚皮,還是有些掙扎的,揚(yáng)中人在一旁鼓勁:“就先吃這魚皮,非常養(yǎng)胃!苯乐~皮嚼出了滿嘴的刺,原來(lái)吃河豚魚皮也有訣竅:把黑色的帶刺外層卷在白色的內(nèi)層里面,稍嚼兩下就趕緊往肚里吞,這樣就不會(huì)吃得滿口刺了。再嘗魚肉,肥嫩的口感,帶著豬肉的香氣,確實(shí)特別,卻并非好吃到值得“拼死”,這是實(shí)話。后來(lái)聽(tīng)說(shuō),河豚魚要用其劇毒的肝熬制的油再混上些豬板油烹飪才能發(fā)揮出河豚的美,這就可以解釋這肉香的來(lái)源了。倒是這河豚煲里煮的都有些泛黃的秧草,吸滿了鮮香,可口非常。當(dāng)日的運(yùn)氣不錯(cuò),煲里的是雄河豚,這樣就吃到了嫩似豆腐的“西施乳”,比魚肉肥美十倍,這是河豚的精巢。攝影師嘗過(guò)西施乳,亦贊不絕口,他最終還是放下防備大膽地吃了回河豚。
揚(yáng)中其實(shí)已經(jīng)很久沒(méi)有人因吃河豚魚中毒而死了,這要?dú)w功于“非野生”,多問(wèn)了當(dāng)?shù)厝艘痪洌翰荒敲炊玖,也就沒(méi)了拼死要嘗的那股子鮮了?當(dāng)?shù)厝它c(diǎn)頭“應(yīng)該是吧”,不過(guò),還是需要友情提醒:養(yǎng)殖的河豚魚仍然有毒,到揚(yáng)中當(dāng)?shù)剡是找有資質(zhì)的河豚館嘗鮮較為安全。
河豚魚種類
養(yǎng)殖河豚魚最佳為菊黃豚,市場(chǎng)價(jià)約150元/斤,其次為條紋豚,市場(chǎng)價(jià)約為90元/斤,再次為暗紋東方豚,市場(chǎng)價(jià)約為40元/斤,建議選擇菊黃豚,口味跟野生的差別不大。
刀魚周身銀光閃閃
刀魚再不舍得做餛飩
長(zhǎng)江魚鮮,不適合同一頓吃,以免沖了各自的鮮味,這是嘗魚鮮的基本準(zhǔn)則。在民間,還有個(gè)小故事:漁民捕河豚,用小蝦吊,捕刀魚用漁網(wǎng)就行。在長(zhǎng)江里,一漁網(wǎng)撒下去,膽小的刀魚看到漁網(wǎng)就往后退,于是就被順利網(wǎng)住,一旁的河豚魚看不下去了:“你別退!接著往前游,不是又從漁網(wǎng)眼穿出去了嗎?”誰(shuí)知這膽小怕事的刀魚怎么都教不會(huì),于是把河豚魚氣得脹起了肚子……
這膽小的刀魚,樣貌比河豚魚可秀氣多了,周身銀光閃閃。比起河豚魚,在長(zhǎng)江里養(yǎng)殖刀魚就難多了,物以稀為貴,刀魚就成了長(zhǎng)江魚鮮的代表了。吃刀魚最好的時(shí)節(jié)是清明前,刀魚多刺,但在清明節(jié)前,刀魚魚刺綿軟,幾乎可以同魚肉一起下肚。一過(guò)清明,魚刺會(huì)變硬,肉質(zhì)也會(huì)變粗。
過(guò)去人們常用木鍋蓋除刀魚魚刺:把刀魚用細(xì)釘釘在木鍋蓋的反面,鍋里放適量的水,水上擱一張鋪有紗布的竹匾,然后蓋上鍋蓋加熱,蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上,然后用刀魚肉包餛飩。就如薺菜入餛飩,取的就是一個(gè)鮮字。不過(guò),現(xiàn)在5兩-3兩/條大小的刀魚,三月中旬的市價(jià)約為3000元/斤,誰(shuí)還舍得拿它包餛飩?現(xiàn)在就一個(gè)吃法:清蒸,魚刺也舍不得扔了,油炸了做椒鹽口味的。這個(gè)陣勢(shì),儼然成了貴族食品了。刀魚的好,在于魚肉的細(xì)致,細(xì)膩若芋艿,鮮美程度跟螃蟹差不多,但若是抱著太大的希望,花了太多的金錢去嘗刀魚,失望的可能性就會(huì)比較大。
刀魚種類
湖刀,也叫小毛刀,薄而小,魚身厚度小,尾巴發(fā)黃,魚皮無(wú)光澤。
江刀,長(zhǎng)度在40厘米左右,魚身厚度大,最厚可達(dá)1厘米,尾巴發(fā)黑,肉質(zhì)細(xì)膩。
湖刀的售價(jià)是江刀售價(jià)的1/3。
鮰魚清明前后最為肥美的魚類之一
鮰魚白汁烹飪嘗本味
鮰魚,上海人最為熟悉的長(zhǎng)江魚鮮,也是清明前后最為肥美的魚類之一。上海人多用紅燒的做法來(lái)烹制魚,濃油赤醬的,加入大量的大蒜頭和糖,這么做說(shuō)是為了蓋住魚本身頗為濃重的土腥氣和柴油味。
到了無(wú)錫,擅長(zhǎng)烹飪長(zhǎng)江魚鮮的金陵山水麗景酒店的總廚劉成龍糾正了我們:“用大蒜、糖、很重的醬油,會(huì)把魚本身的鮮美完全遮蓋掉,清明時(shí)節(jié)的魚質(zhì)量普遍很好,不要紅燒,做白汁的最好。
何為白汁,就用魚魚骨吊出的濃白湯汁來(lái)烹飪魚,如此原湯原食的做法把本就已經(jīng)肥美的魚的滋味愈加提了起來(lái),更覺(jué)鮮美。魚的肉質(zhì)與河鰻、黃鱔相似,比起后兩者,魚的肉質(zhì)略松,入口肥美卻不膩口,香濃軟滑。劉廚師提醒我們:“如果自己烹飪魚,切記預(yù)先煎制,而后沸水下鍋,這樣做可以使得白汁魚汁水濃白,魚肉肥美!
到了無(wú)錫,除了江鮮,可嘗的湖鮮也不少,著名的太湖白水魚在這個(gè)季節(jié),口感一點(diǎn)也不亞于長(zhǎng)江魚鮮,在劉廚師的手下,雙味蒸白水魚鮮美入味,鮮嫩異常,一邊是鮮香的湖南醬椒味,另一邊是傳統(tǒng)的姜味,好味道各有千秋。除了太湖白水魚,肚片干撈雞也頗有吃頭,金黃的蘇北雞香滑鮮嫩,與肚片、木耳拌著芥末油、醬油,風(fēng)味獨(dú)特,是在上海很難嘗到的一道特色冷盤。
幸好有這些地方特色美食在,不然,光沖著江鮮跑東跑西地一圈下來(lái),還真有些失望呢,因?yàn)楝F(xiàn)在的江鮮并不是那么令人兩眼放光的鮮法了,又能怪誰(shuí)呢?
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鰣魚長(zhǎng)江難覓其蹤
看到上面,覺(jué)得江鮮的專題已經(jīng)告了段落,還沒(méi)說(shuō)鰣魚呢。雖然現(xiàn)在一年四季都能在較高檔的酒店內(nèi)吃到古法蒸鰣魚,但很少有人贊嘆鰣魚的鮮美了。原因很簡(jiǎn)單,鮮美到讓康熙頻頻下江南的長(zhǎng)江鰣魚已經(jīng)絕跡了。
現(xiàn)在我們能吃到的都是外國(guó)鰣魚,進(jìn)口的、冰鮮的,吃的早已不是鰣魚本身了,吃它往往是為了面子,還是就此打住了吧。
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