有粄有眼的廣州客家菜
粄,與“板”同音,是客家人不論婚喪喜慶都會用到的一種食物。粄誕生之初是為了讓人吃后產(chǎn)生飽足感,可以少吃點菜。勤儉聰明的客家人早已不需要用粄來填肚子,這種美味,現(xiàn)在只為了勾起客家人的思鄉(xiāng)之情。
發(fā)源于黃河中原一帶的客家人,屬于漢族在世界上分布范圍最廣闊的民系之一。從西晉開始,由于戰(zhàn)亂的原因,中原漢族居民經(jīng)過多次南遷,最終到達(dá)贛南、閩西、粵北的交界處,并與當(dāng)?shù)赝林用窕炀,互通婚姻,?jīng)過千年演化最終形成相對穩(wěn)定的民系,并以“客家”的稱謂與原當(dāng)?shù)鼐用駞^(qū)分開。如今客家人遍布全國乃至世界各地,凡有客家人之處,必有客家菜,它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。
就如客家方言保留了不少中州古韻,客家菜也同樣保持了中原的傳統(tǒng),但又結(jié)合了嶺南的特色。傳統(tǒng)的客家釀豆腐便是一例。據(jù)說它源于北方的餃子,由于嶺南鮮少產(chǎn)麥,思鄉(xiāng)的中原移民遷移到此后,便取材自當(dāng)?shù)囟喈a(chǎn)的黃豆,以豆腐代替餃皮,把肉餡塞入其中而成。在客家菜的做法上,它繼承了北方菜肴的烹飪方式,講求酥軟香濃,注重火功,以燉、烤、煲、釀見長。
盡管客家菜在廣東已經(jīng)風(fēng)靡了十幾年,但到目前為止,簡陋和粗糙成為了其發(fā)展的最大阻礙,要找一家出品地道,同時環(huán)境雅致、有格調(diào)的餐廳實屬不易,客家人家和客品就是廣州兩家難得的、值得推薦的客家菜館。
看“餃子”粉墨登場
在犀牛路上開了近十年的客家人家,算是老字號了,凡是廣州有客家老鄉(xiāng)聚餐,或是帶人品嘗客家風(fēng)味者,都會找到這兒來。
客家人自古崇文重教,餐廳的老板鄒先生本身是位書畫愛好者,由他構(gòu)思設(shè)計的客家人家,四處可見他的墨寶和收藏的字畫古董。十幾個風(fēng)格各異的廂房,分別以客家方言和名勝命名,如鼎愿廳、系靚房等。
這家店經(jīng)營的是正宗梅州客家菜,廚師和服務(wù)員也全部來自梅州,個個樸實熱情。店內(nèi)每天由山區(qū)運過來大量的番薯葉、馬齒莧、狗貼耳(即魚腥草)等,清炒下湯皆宜,既新鮮又養(yǎng)生。而清明前后是野艾草最鮮嫩的季節(jié),采來艾葉曬干、打粉、加糯米粉做成皮,再包入用花生和椰絲、糖等做成的餡蒸熟,便是艾葉了。艾葉粄顏色碧綠,軟糯又有彈性,入口有種甘苦的味道,又透著獨特的清香,還有理氣血、逐濕寒的溫補功效。
客家釀豆腐可說是來者必點的一道菜。這里用的是鹽鹵豆腐,口感比石膏豆腐略粗,但豆香味十足。盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜熟后,豆香、肉香交融,再蘸上梅州蒜蓉辣椒醬,吃起來可比吃餃子過癮多了。
好一把如意算盤
位于黃埔區(qū)的客品餐廳,也是難得的一家口味門面皆上乘的客家菜館,格調(diào)時尚,但客家元素仍隨處可見:仿客家圍龍屋而建的圓形小包房、厚實的刻花木門、大廳天花上倒懸的一圈青瓦片房檐……
老板楊延慶出生于梅縣大埔百侯鎮(zhèn)一戶富庶人家,從小吃遍了山珍海味,說起客家美食來繪聲繪色、如數(shù)家珍。據(jù)他介紹,店內(nèi)的招牌“算盤子粄”本為宮廷菜,是清朝一位任按察使的百侯人帶回家鄉(xiāng)的。傳說當(dāng)年皇帝微服出巡時愛上了芋頭,回宮后命地方上貢大量芋頭,并交給御廚打理。為了做出花樣,御廚絞盡腦汁,把芋頭磨粉后混合木薯粉,加開水拌勻揉成粉團,再搓成圓粒,用手指按成兩面凹的扁圓形再烹制而成。得名于其形狀,它如今也有“吃過后變得精打細(xì)算,年年有余錢算”的好意頭。
煮熟的算盤子與魷魚絲、蝦仁肉末等炒勻,撒上蔥花便可上桌了。一粒粒算盤子珠圓玉潤,入口“因因韌韌”(廣東話,形容特別筋道的食物),還透著芋頭的香味,既可當(dāng)主食又可當(dāng)菜還能下酒,為店里招來了不少回頭客。有些客人還大老遠(yuǎn)打的過來,就為了這一道小吃。
客家人好客,有“逢客必出雞、無雞不成筵”的傳統(tǒng),也是取“雞、吉”的諧音之意。客品的老牌清燉雞,精選了客家山區(qū)自然生長的農(nóng)家雞,與藥材和食鹽清燉而成,肉質(zhì)嫩滑,F(xiàn)代的一些研究發(fā)現(xiàn),雞肉加入鹽燉煮后,本身就會釋放出谷氨酸鈉,也就是天然的味精,因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮美無比。燉好的雞分成大塊直接撕咬,最能品其原味。而鍋底澄黃濃郁的雞湯更是精華所在,舀幾勺伴上些大埔“老鼠粄”,讓全桌人都吃得咂咂作響。
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